Carnets & recettes
Le papet vaudois : la recette et l'histoire du plat roi
Plat de misère devenu ambassadeur du canton : tout pour réussir le papet vaudois, du choix des poireaux à la saucisse idéale.
Le papet vaudois est né pauvre : des poireaux du jardin, des pommes de terre de la cave, beaucoup de patience. C'est devenu le plat du dimanche, celui qui sent bon le pays. Voici la version de la rédaction.
Pour 4 à 6 personnes
- 3 à 4 beaux poireaux (le blanc surtout)
- 1,2 kg de pommes de terre à chair farineuse
- 1 oignon, une noix de beurre, sel, poivre, une pincée de muscade
- 1 à 2 saucisses aux choux vaudoises (à pocher doucement)
- Un verre d'eau ou de bouillon léger
La marche à suivre
- Émincez l'oignon et le blanc de poireaux ; faites suer doucement au beurre, sans coloration, un quart d'heure.
- Ajoutez les pommes de terre en rondelles, mouillez à hauteur, assaisonnez. Laissez mijoter 50 minutes à petit feu.
- Pendant ce temps, pochez les saucisses 25 minutes dans de l'eau frémissante — jamais bouillante, elles éclateraient.
- Écrasez le papet à la cuillère : il doit rester rustique, avec des morceaux. Poivre généreux, pointe de muscade.
- Servez le papet en assiettes creuses, la saucisse posée dessus, la moutarde à l'ancienne à côté.
Les secrets des gens d'ici
Le papet est meilleur réchauffé le lendemain. Certains ajoutent un poireau de plus, d'autres une rave. L'essentiel tient en deux mots : cuisson lente, saucisse de qualité — chez le boucher du Gros-de-Vaux, pas ailleurs. Pour le vin, suivez nos accords : un chasselas de La Côte ou un pinot noir léger. Et si l'histoire du plat vous amuse, notre panorama des classiques vaudois raconte le reste.