Marchés et producteurs du Gros-de-Vaux

Entre Lausanne et la Broye, le Gros-de-Vaux est une campagne cultivée comme peu : céréales, vergers, maraîchage, élevage. Crissier en est le cœur battant — et son garde-manger se visite.

Les marchés, nerfs de la guerre

Renens anime la semaine de ses étals ; Échallens, capitale historique de la région, déroule l'un des plus beaux marchés de campagne du canton ; et le samedi matin, la Côte s'y met aussi, jusqu'au grand marché de Morges. La règle d'or : arrivez tôt, dès l'ouverture, quand les maraîchers ont encore les primeurs et le temps de parler.

Questions à poser à un producteur

• « C'est la pleine saison ? » — un bon étal suit le calendrier, il ne le combat pas.
• « Vous produisez tout ça vous-même ? » — dans le Gros-de-Vaux, beaucoup de fermes vendent en direct : légumes, œufs, viande, fromages.
• « Comment le cuisiner ? » — la meilleure recette est souvent celle de celui qui a fait pousser le produit.

Le miel est l'étal où ces questions comptent le plus, parce que l'étiquette dit rarement quelle fleur a nourri la récolte. Un apiculteur sérieux nomme sa miellée et sa période, et il sait pourquoi son pot d'août ne ressemble pas à celui de mai : les miels du jardin et leurs saveurs détaille ce qui sépare un miel de printemps d'un miel de forêt, et pourquoi un miel qui cristallise n'est pas un miel abîmé.

Le panier de saison de la rédaction

Printemps : asperges et rhubarbe. Été : tomates anciennes, courgettes et abricots de la vallée du Rhône. Automne : potimarrons, poireaux et choux — la base du papet vaudois. Hiver : racines, conserves et le retour des fromages d'hiver fondants. Composez votre table comme les chefs de la région : en suivant le rythme des marchés.