Petit atlas des fromages vaudois

On réduit souvent le fromage suisse au gruyère — qui est fribourgeois, au fait. Le canton de Vaud a ses propres trésors, à commencer par l'un des plus grands fromages d'alpage d'Europe.

L'Étivaz AOP, l'alpine absolue

Fabriqué au chaudron en alpage, au feu de bois, uniquement entre mai et octobre, l'L'Étivaz AOP est le fromage des montagnes vaudoises : fruité, long en bouche, avec ces pointes de fleurs et de noisette que seuls les pâturages d'altitude donnent. Il se découpe en copeaux, se garde des années, et se goûte comme un grand vin.

Le Mont-d'Or, l'hiver à la cuillère

Lui aussi sous AOP, le vacherin Mont-d'Or est cerclé d'écorce d'épicéa et ne se déguste que durant la saison froide. À la cuillère après un passage au four, avec de petites pommes de terre : il n'y a pas plus réconfortant entre Crissier et le Jura.

La tomme vaudoise, la petite reine locale

Petite, plate, à la croûte fleurie, la tomme vaudoise est le fromage de tous les jours : jeune, elle est douce ; affinée, elle devient coulante et prononcée. On la trouve sur tous les marchés du Gros-de-Vaux, souvent à côté des séracs et des fromages de chèvre des petites unités.

Servir, accorder

Pain au levain, poivre du moulin, un chasselas bien tendu de Lavaux ou de La Côte : nos accords mets-vins détaillent les mariages. Dernier conseil : sortez vos fromages une heure avant la table — un fromage froid est un fromage muet.